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石榴果肉加工技术
发布时间:2016-6-9 12:10:53

 石榴果实色泽艳丽,味甜酸,性清凉。其含水分79%,碳水化合物17%以上,并含有丰富的维生素C。此外还含有2.5%的粗纤维素和0.8%的灰分。石榴不仅可供鲜食,也可加工果汁,下面介绍其加工要点。

  一、工艺流程

  原料→洗果→剥壳→清洗→打浆去籽磨浆→调配→脱气杀菌→灌装→封盖。

  二、加工要点

  1、原料鲜果收购时要注意品种、色泽、籽粒霉烂的果不能作为加工用原料。

  2、洗果加工前对原料进行人工选择,剔除无色籽粒及部分已霉烂的坏果,并用自来水冲洗干净。

  3、剥壳将石榴用不锈钢刀破开后人工去除外壳,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分开。

  4、洗净将剥出的石榴籽粒浸没在循环流动水中漂洗一次,除去碎皮及隔膜,及时剔除白色籽粒和霉烂籽粒。沥干水后送入第二清洗槽用无菌水喷淋冲洗干净后沥去水分。

  5、打浆去籽沥干水的石榴籽粒通过刮板式输送机,送入双道打浆机后均匀混入酸味剂打浆去籽皮。第一道打浆选用1.5mm筛孔径打浆;第二道打浆选用0.5mm筛孔直径打浆。其目的是提高出浆率及防止打浆过程中的碎果核、果仁进入浆中影响成品质量。

  6、磨浆采用双台胶体磨对打出的浆料进行磨细处理。第一台粗磨,第二台磨至细度为20mm左右。

  7、调配按配方将辅料溶解后泵入调配罐,再加入石榴果肉汁用纯净水定容。

  8、配方石榴果肉果汁15克、复合稳定剂0.06%—0.08%,复合甜味料(蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%)、乙基麦芽酚30mg/kg,其余为净化水。

  9、真空脱气经调配后的浆料在真空度不低于0.07MPa条件下进行脱气处理,可减少浆料在打浆、磨浆时带入的气体,减少02及杀菌过程中的焦化现象。

  10、杀菌脱气后的物料通过杀菌设备进行杀菌,杀菌温度为90~105℃,时间为50~60秒钟。然后在无菌室内进行热灌装、封口,快速冷却至常温。


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